Pour qu’une vache donne du lait, il faut d’abord qu’elle donne naissance à un veau.Pour cela, il faut que la vache soit fécondée. Depuis plusieurs dizaine d’années, les vaches laitières le sont généralement par insémination artificielle avec les semences (sperme) de taureaux sélectionnés sur « catalogue » en fonction des qualités de leur descendance. Cette pratique qui est le départ de la gestation (grossesse) s’appelle une saillie.

Les vaches ont une gestation de neuf mois. La naissance du veau s’appelle le vêlage. Jusqu’à son premier vêlage, entre 2 ans et 2ans et demi, une vache s’appelle une génisse. Elle donne un veau tous les ans en moyenne si tout va bien, pendant 5 à 6 ans. La vache produit du lait pendant 10 mois après le vêlage. Elle est tarie les deux derniers mois de la gestation. En dix mois, elle donne entre 5 000 et 10 000 litres de lait. De quoi assurer à 30 enfants leur ration indispensable de lait ou de produits pendant un an.

Pour avoir du lait de qualité, il faut :

- Veiller à la santé des vaches
L’éleveur est vigilant sur la santé de ses animaux. Il les fait vacciner et fait analyser leur sang régulièrement pour voir si tout va bien . Dès sa naissance, chaque animal est muni d’un « passeport », sorte de carnet de santé qui le suit toute sa vie.
Une vache sous traitement médical est traite mais son lait est jeté. Il ne sera à nouveau livré aux laiteries qu’un certain temps après la fin du traitement.

- Bien les nourrir
Les vaches consomment 60 à 80 kg de fourrage et boivent 80 à 100 litres d’eau par jour. A la belle saison, elles paissent dans les pâturages et reçoivent des céréales en complément. L’hiver, on les nourrit de foin, de céréales et d’aliments ensilés (herbe et maïs fermentés à l’abri de l’air). Lorsqu’elles donnent beaucoup de lait, on enrichit leur ration en protéines, vitamines et minéraux (tourteaux d’arachide, de soja ou d’autres oléagineux granulés).
Les farines d’origine animale sont interdites en France dans l’alimentation des bovins depuis 1990.

- Bien s’en occuper
En plus de les soigner et de les nourrir, l’éleveur doit assurer la propreté de l’étable. Chaque jour, il enlève la litière de paille salie et en dépose une nouvelle sur le sol pour l’hygiène et le confort des vaches.

L’éleveur est très attentif aux mesures d’hygiène qui entourent la traite. Avant la traite, le pis et les trayons (il y en a 4 par pis) sont lavés et les premiers jets de lait sont éliminés pour s’assurer de la santé de la mamelle et contrôler l’aspect du lait.

La traite ne se fait plus que rarement à la main. On utilise maintenant des machines à traire qui fonctionnent par aspiration et reproduisent le mouvement et le rythme de la tétée du veau.

Le lait est acheminé directement à l’abri de l’air et de toute contamination, de l’intérieur stérile de la mamelle jusqu’au tank à lait. Il y est refroidi en moins de deux heures à 4° C pour freiner le développement microbien : c’est le début de la chaîne du froid laitière. Après chaque traite, la salle de traite et le matériel sont nettoyés soigneusement.
Dans les 48 heures, le lait est prélevé dans le tank par le camion-citerne isotherme de la laiterie.
A la laiterie, on s’occupe d’abord de la matière grasse : une machine, l’écrémeuse, retire de la crème ou en rajoute, juste la bonne quantité pour que le lait soit « entier », « demi-écrémé » ou « écrémé ».
Pour éviter le dépôt de crème le long des parois de l’emballage, on « homogénéise » la lait : on fait éclater les globules de la matière grasse en particules si fines qu’elles ne remontent plus à la surface.
Ensuite, on pasteurise, on stérilise…

Plusieurs centaines de produits sont fabriqués à base de lait de vache. Ils sont regroupés en 7 familles : les laits, les crèmes, les beurres, les laits fermentés dont les yaourts, les desserts lactés, les glaces et les fromages.

Une partie de la collecte de lait est également destinée à l’industrie agroalimentaire des plats cuisinés et une autre partie, transformée en poudre, à l’alimentation des animaux.