Les surfaces évoluent en dents de scie en fonction de la situation du marché, elles atteignent près de 10 000 ha.
Evolution des surfaces (en ha) de légumes de conserve.
La Somme est le département français qui produit, en tonnage, le plus de conserves. La concentration de cette industrie est maintenant très importante dans la Somme où Bonduelle dispose à Estrées-Mons de la plus grosse conserverie d’Europe et de deux autres sites de production à Flaucourt et Rosières. Cette industrie s’est particulièrement diversifiée au cours de ces dernières années tant au niveau des productions (la Somme est devenue un producteur important de conserves de pois chiches), qu’à celui du conditionnement, qui voit se développer les unités de surgélation.
L’agriculteur, partenaire de la qualité
Les légumes sont cultivés dans les champs. L’agriculteur travaille en étroite collaboration avec le responsable de culture de l’usine. En fonction de chaque légume, ils choisissent ensemble la parcelle dont le sol sera le plus adaptée pour les semences sélectionnées, la date des semis, de façon à planifier le travail de l’usine au moment des récoltes, les niveaux d’irrigation, les méthodes de fertilisation et les traitements utilisés pour respecter l’environnement. Le responsable de culture détermine si les légumes sont à parfaite maturité pour fixer la date de récolte.
La course contre la montre
Au jour J, il n’y a pas une minute à perdre, car en trois heures, le légume devra être récolté, acheminé à l’usine, préparé et surgelé ou mis en conserve. La récolte se fait mécaniquement grâce à des machines très perfectionnées qui soulèvent ou fauchent, détachent ou coupent, trient ou battent, tractent et récupèrent les parties consommables. Certains légumes, comme les brocolis et les céleris sont cueillis à la main.
Le responsable de culture réceptionne les récoltes à l’entrée de l’usine et vérifie qu’elles sont conformes aux normes de qualité. Une carte d’identité accompagne chaque livraison de légumes.
La préparation
Les légumes sont alors ventilés pour éliminer les déchets, lavés à grande eau, pelés et débarrassés des parties impropres à la consommation. Ils sont ensuite calibrés selon leur taille (fins, extra fins) puis contrôlés. Les légumes sont alors blanchis, c’est-à-dire passés dans l’eau bouillante. Ils gardent ainsi, leur couleur, leurs saveurs et leurs propriétés nutritionnelles.
