La betterave sucrière possède une grosse racine pivotante à chair blanche, qui lui permet de stocker son énergie sous forme de sucre. En Europe, sa teneur en sucre oscille entre 16 et 20%.

La betterave exige, pour bien se développer, des terres riches, labourées profondément et bien préparées. I faut également un climat tempéré, humide d’avril à septembre, avec une période sèche juste avant la récolte. En France, elle est surtout cultivée au nord de la Loire.

Plante bisannuelle, la betterave a un cycle de vie qui s’étale sur deux ans :
› La première année, elle se développe et stocke ses réserves en sucre dans la racine
› La deuxième année, elle utilise le sucre en réserve pour accomplir sa phase reproductrice (elle fleurit et donne des graines)

Pour en extraire le sucre on doit donc la récolter à la fin de la première année.

Une fois récoltées, les betteraves sont transportées rapidement à la sucrerie. A leur arrivée, on les pèse et on mesure la teneur en sucre afin de rémunérer l’agriculteur. Dans une sucrerie de betteraves, le travail s’ordonne ainsi :

› Lavage des betteraves et découpage en fines lamelles appelées cossettes
› Diffusion : les cossettes circulent lentement dans l’eau à 70° pour que le sucre qu’elles contiennent passe progressivement dans l’eau
› Filtration : le jus contenant le sucre est filtré pour le séparer des impuretés
› Evaporation : le jus est porté à ébullition pour que l’eau s’évapore. On obtient alors un sirop épais qui contient 70% de sucre
› Cristallisation : on ajoute à ce sirop concentré un peu de sucre glace pour amorcé la cristallisation. On arrête la cuisson sous vide dès que les cristaux sont suffisamment gros (0,5 à 1 mm)
› Essorage : dans de grosses essoreuses appelés turbines tournant à 1500 tours/minute, les cristaux de sucre sont séparés du sirop. Il ne reste plus sur les parois de l’essoreuse que le sucre cristallisé blanc
› Conditionnement : le sucre est séché puis stocké en vrac ou conditionné (sacs, morceaux).

Lorsqu’on extrait le sucre de la betterave, il reste des pulpes dont on se sert pour l’alimentation animale. Dans le cas de la canne, il reste la bagasse (fibres de cannes) utilisée comme combustible.
De la mélasse, sirop final non cristallisable, on extrait des levures pour la boulangerie.
A partir de la fermentation des jus de betteraves, on produit de l’alcool pour l’industrie alimentaire, la parfumerie et la pharmacie. Celles des jus de canne à sucre donne le rhum.